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日本の匠にクリエイティブの源を聞くインタビュー特集『匠の道』。

第3回にお話を聞いたのは、豊島屋酒造株式会社の営業部部長、田中孝治(たなか・たかはる)さんと、株式会社アンカーマン代表取締役の和田直人(わだ・なおと)さんです。

 

日本国内のみならず、世界的にも「SAKE」という名で急速に親しまれつつある日本酒。
その醸造元ともなれば、いかにもコンクリートジャングルからかけ離れた環境を想像しがち。しかし都内に「江戸、東京の酒」を造り続ける酒蔵が存在し、しかも実際に訪れることができ、その製造工程の見学はもちろん、造りたてのお酒を飲めるという「酒蔵見学ツアー」まで開催されていること、ご存知でしたか?

 

東村山市にある酒蔵、豊島屋酒造は1596年の創業以来、明治神宮の御神酒(おみき)にも採用される銘柄『金婚正宗』を世に送り出しながらも、近年では地酒専門店のみに卸す地酒銘柄『屋守』(おくのかみ)を新たに生み出したりと、まさに温故知新の老舗酒蔵。

対するアンカーマンは「日本酒を世界へ」をビジョンに掲げ、蔵元と海外をつなぐ架け橋となるべく、主に外国人観光客を対象とした酒蔵ツーリズムを企画・運営するベンチャー企業。

 

この2社がタッグを組むことから始まった酒蔵ツアーには、世界中から熱狂的なSAKEファンが集います。

 

代々続く歴史のバトンを受け取りながらも、自らの代で新銘柄『屋守』を開発し、新たに東京発の地酒として売り出すと同時に、海外からの訪問客を受け入れる豊島屋酒造。なぜそこまでして、伝統と改革のふたつに真っ向から立ち向かうのか。

その背景には思いがけない秘話がありました。

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豊島屋酒造に足を踏み入れると目に入るのが煙突。「お米を蒸すとき、水を沸騰させる必要がある。これはそのための煙突。いまは使われていませんが、豊島屋さんの象徴として、いまも残されています」と和田さん

日本酒を世界に伝える

2013年、観光庁は新たに「酒蔵ツーリズム推進協議会」を発足させました。

これは酒蔵開放や酒蔵体験を通じて、観光資源として大きなポテンシャルを持つ日本酒の魅力を外国人にも知ってもらおうという取り組み。この協議会メンバーの一人であり、自身でも酒蔵ツーリズム事業や蔵元の輸出支援に携わるのが、アンカーマンの和田直人さんです。

 

「観光客向けに酒蔵見学ツアーを企画するにあたって、全国の酒蔵を100ヵ所ほど回りました。大事にしたかったのは〝お酒ができあがる過程を体験〟してもらうこと」

「そこで、私が掲げた条件は3つ。第一にお酒が美味しいこと。第二にアクセスがいいこと。空港からすぐ訪問できるのは、観光客にとって大きなメリットですよね。第三に、いかにも酒蔵に来た!と感じられるような雰囲気があること。豊島屋さんは三つすべてが揃っているんです」

 

和田さんが初めて豊島屋酒造を訪れたのは、2014年のお盆明けのこと。

「和田さんが酒蔵見学に来て下さって。外国の方を日本の文化に触れさせたいから、酒蔵ツーリズムをすることはできますか?と。もちろん!と答えた」と田中さん。

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(左)アンカーマン 和田直人さん (右)豊島屋酒造 営業部 部長 田中孝治さん

もともと豊島屋酒造では、外からではなかなか見えない酒蔵の仕事を知ってもらいたいと、2010年辺りから蔵を一般公開し、製造工程を見学してもらうイベントを開催していました。現在はそこにアンカーマンからの観光客も加わることで、ただお酒を造るためだけの酒蔵でなく、お酒を愛する人々の収束地点にもなりつつあります。

 

「蔵のなかでは見学にとどまらず、体験もしてもらいます。たとえばタンクに1本だけ立った櫂棒を、こういうやり方でやるんだぞと。はたから見る分には簡単そうだけれど、実際にやってみるとバランスは悪いし、もろみがうまく上がってこない。そういうところに新しい刺激があるみたいで、皆さん驚きながらも楽しんでいかれますね」

 

和田さん、訪れた方々の反応はいかなるものですか?

「ツアーに参加される方々は、ただ酔っ払えればオッケーという訳じゃなくて。もっと裏側を知りたい。とりわけ麹造りに興味を持ちますね。たとえば、数時間おきに麹の温度や湿度を管理することを、田中さんが〝赤ちゃんを世話するように〟と説明されたとき、皆さんとても関心されていました」

 

現在、酒蔵見学ツアーは月に数回。外国人の方だけを連れてくることもあれば、日本人とのミックスで連れてくることもあるのだそう。「アンカーマンという社名には〝船の碇〟と〝リレーのアンカー〟をかけています。バトンを受け取る最後の人として、日本酒の素晴らしさを世界に伝えていきたい」

それほどまでの熱意で、和田さんが世界に伝えたいという豊島屋酒造。そこには一体どのような歴史が詰まっているのでしょう?

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ここが酒蔵の中心部。「酵母の菌はとてもセンシティブ。一気に増殖はできない。だから3回に分けて、蒸したお米と水を加えていく。1日目にはタンクの1/3ほどまで入れ、2日目はお休み。3日目にまた1/3、4日目に残りを入れる。これを〝三段仕込み〟といいます」と和田さん
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「アルコール発酵をさせると、二酸化炭素のガスが発生する。酵母も生き物なので、或る程度かくはんさせてあげないと、底にガスがたまって酸欠で死んでしまう。そこでタンク内をかき混ぜてあげるときに使うのが、櫂棒(かいぼう)。酒蔵見学ツアーでは、その櫂棒でのかき混ぜを実際に体験することができます」

「歴史の影にアイデアあり」豊島屋400年の物語

時は1596年。豊臣秀吉から徳川家康へ政権が揺れ動かんという激動の時代に産声を上げたのが、豊島屋でした。初めから清酒醸造をしていたわけではなく、まずは居酒屋として始まったといいます。

 

創業者、豊島屋十右衛門(としまや・じゅうえもん)が商いの場所に選んだのは、江戸城大改修のために荷揚げ場として造られた、神田鎌倉河岸。大改修に関わる職人たちなどを相手に、関西から卸した酒をとても安く提供したのです。

お酒を破格で売りながら、豆腐にミソを塗ったものを焼いた「豆腐田楽」をつまみとして提供したことから、豊島屋は居酒屋の元祖といわれています。そして薄利多売を実現できたのは、空いた酒樽をしょう油屋やミソ屋に売る「リサイクル業」で儲けを出していたからだとも。

 

そのほか、3月3日の「桃の節句」には、ひな壇を眺めながら「白酒」を飲みますよね。
驚くべきことに、この白酒もまた豊島屋にルーツがあるといわれています。ある夜、夢枕に立ったおひな様から伝授されたという十右衛門。これを桃の節句の前に売り出したところ、評判がまたたく間に広がり、「山なれば富士、白酒なれば豊島屋」と詠まれるほど江戸の名物になったとか。

おひな様にお供えするお酒として白酒が用意されるようになったのは、その名残りだそうです。

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和田さん「お酒の造り酒屋には杉玉を飾ります。日本でお酒を初めて造ったのが奈良県の大神神社。そこの御神木が杉の木だった。良いお酒が造れるように、というから願いを込めてどの酒蔵でも吊るすように」

東京の酒舗としては最古、江戸に店を出した時期で考えれば東京最古の企業といわれる豊島屋ですが、清酒醸造を始めたのは明治時代のこと。当時は兵庫県の灘地方に拠点を置いていた豊島屋の酒蔵でしたが、昭和初期に現在の拠点である東村山市に移転させ、富士山からの伏流水を井戸からくみ上げ、かの有名な『金婚』を生み出します。

 

現在は明治神宮、神田明神、日枝神社に御神酒(おみき)として納められる唯一の清酒として親しまれる『金婚』。結婚式で酒樽を木づちで叩いて開ける「鏡開き」も、豊島屋が始めたそうな。

豊島屋400年の歴史は、歴代経営者たちのかくも多彩かつ画期的なアイデアによって支えられていたのです。

酒蔵内にはさまざまな器具があり、そのひとつひとつで行なっている製造工程を田中さんが丁寧に解説してくれます

酒造りで最も大切なのは「麹造り」

今回話を聞かせてくれた田中孝治さんは、豊島屋の酒蔵として昭和初期に分社設立された豊島屋酒造株式会社の次期4代目蔵元。日本酒ファンの喉をうならせる地酒銘柄『屋守』(おくのかみ)の産みの親でもあります。

 

「豊島屋酒造では、杜氏(とうじ)以下、頭、船場、酛場(もとば)、元場、釜屋の5名と酒造りに携わっています。私は麹(こうじ)の世話人。麹は赤ん坊のように数時間おきの世話が必要。毎日欠かさず、朝から夜中まで、麹の成長に合わせて世話をしなければならない」と田中さん。

「いまは消費者側に取捨選択の意志がしっかりとある時代。そこに向けて自己主張の強いものを打ち出すとなると、手間暇かけなければならないところが自ずと見えてきて。そうなると最も大切なのが麹造り。それが私の役割になりました」

 

麹造りについて、アンカーマンの和田さんが教えてくれました。

「麹は酒蔵で造るもの。蒸したお米に麹菌を振りかけて、培養していく。この培養がなかなか難しい。〝一麹、二もと、三造り〟という言葉があるように、一番大切なのが麹造りなんです。ここを失敗すると全てがおじゃん。麹造りを疎かにする造り手はだれ一人いません」

麹の世話から始まり、最終的な味、醸造のタイミング。そのすべては田中さんの判断に委ねられます。いっときも気の緩みが許されない重要な役割を一手に担う田中さんですが、意外なことに、4代目として家業を継いだのは27歳の頃でした。

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田中さん「次は〝炭酸ガス発生中!窒息注意!〟と書かれた扉の向こうに皆さんを紹介します……」
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部屋に入ると、思わず咳込んでしまうほど独特の臭気が。「この部屋は〝吟醸蔵〟(ぎんじょうぐら)と呼んでいます。酵母がアルコールと炭酸ガスに分解することでお酒が造られる。この部屋では元気に元気に発酵しています」
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タンクのフタを開けてみます。「近づいてみてください、果物のような香りがしますよね。時間をかけて低温で酵母にストレスをかけることによって、更なるパフォーマンスが引き出せるんです。香りの高い大吟醸系では、10度ほどの低温でゆっくりと30~35日間かけて発酵させます」

家業を背負い、突き進んできた14年間

家業を継ぐ――。マイナスに言い換えれば、あらかじめ敷かれたレールの上を走ること。

なによりもトラックで全国を回る物流の仕事に憧れてきた田中さんにとって、日夜酒蔵に篭もる家業は自身の憧れの真逆ともいえるもの。若い時分こそ、それが魅力的に見えることはなかったといいます。

 

「辛かった記憶は小学校の冬休み。クラスの皆は、スキー行きました、温泉行きましたというなか、私だけなにもない。仕方ないですよね、両親は毎日、蔵に篭もるわけですから。とりわけ母は蔵人のために毎日3食のまかないを作り、うちに帰れば祖父母と私たちのご飯を作って、また蔵に戻る。そんな母の過酷な姿を見て育ったから、若い頃は家業を継ごうとも思いませんでした」

 

高校卒業後は家業を継ぐことなく、自分で見つけた仕事に就きます。しかし数年後、ようやく新天地を目指すというタイミングでお祖父様が倒れ、入院騒ぎに。

「日に日に、元気がなくなっていく。そんな或る日、おじいが『孫と一緒に酒を造るのが夢だったなァ……』と私に言うんです。その言葉が、胸の奥底でずっと引っかかって。父からも切り出され、ようやく決心ついたのが27歳。11月1日をもって家業に入りました」

応接間には数多の賞状が所狭しと飾られており、豊島屋の歴史を感じさせます
応接間には数多の賞状が所狭しと飾られており、豊島屋酒造の歴史を感じさせます

いよいよ覚悟を決めた田中さんでしたが、家業とはいえ、はたから見るのと実際にやるのとでは、まるで次元の異なる話。未知の世界を手探りする田中さんの姿を見るに見かねて、お父様が荒削りの修行を用意します。それは、広島県西条にある「酒類総合研究所」で3ヶ月間、住み込みで清酒セミナーを受講するというものでした。

 

「酒蔵さんの杜氏を目指す人、次世代の経営者。それぞれがそれなりの経験をもって、ひとつの流れを掴んだうえでやってきていた。なのに自分だけ、ズブの素人。なにも分からない。そのとき私と同部屋になった方が、親切丁寧に教えて下さった。おかげで、なんとかついていけたんです。その方は当時、宮城県の酒蔵の専務さんで、いまは社長をされています。今でこそ笑いながら振り返られますけれど、当時は本当に焦りました」

 

さあ、創業400年の家業を背中に背負う人生が幕を開けます。

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豊島屋酒造が送り出す地酒銘柄『屋守』(おくのかみ)

東京発の地酒『屋守』誕生秘話

なんとも驚くべきことに、まず田中さんが着手したのは、歴史ある自社銘柄を見つめ直すことではなく〝新しい地酒を生み出すこと〟でした。

キーワードは「江戸、東京の酒」。

 

「セミナーから帰ったあと、ピンとくるものを探していました。或る日、吉祥寺で偶然立ち寄った地酒メインの飲食店。出されたお酒『醸し人九平次』が衝撃的な味で、本当に旨かった。だけど東京の酒屋さんで地酒を探しても、地方のものばかりで東京のものが見当たらなかった」

 

田中さん、東京の地酒があってもいいじゃないか!と一念発起。奮闘の日々が始まります。しかし新開発ともなれば、その肩にのしかかるのは創業400年の歴史。

 

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「4年。仕上がるまでに4年かかりました。まず蔵のみんなを説得するにも、自分なりの解釈と説明ができないといけない。いま新しいものを造る必要があるのか?などとも言われましたが、セミナーでの同部屋の先輩に相談したところ、私の考えが合うであろうマーケットの構想を一緒に考えて下さったりして」

しかし構想だけでは、仲間の重い腰もなかなか上がりません。そこで次に田中さんが訪れたのは、東京の地酒専門店でした。

 

「東京から全国に勝負させてください。この秋から仕込みに入りますので、どうかお願いします!とお取引をお願いしたんです。まだお酒も造っていないのに(笑)。でも珍しい奴が来たと思ってもらえたようで、よし、お前の船に乗った!と」

卸し先を見つけてきた田中さんに仲間も励まされ、いよいよ新酒造りが幕を開けます。2年目は開発に注ぎ、3年目の春先、仕上がったお酒を、田中さんの〝船〟に乗ってくれた店へ。しかし返ってきた言葉は、想像もつかない辛辣なものでした。

 

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「下げられましたね。いやあの、これは新酒で……と言っても、いや分かってるよ、いまの時期に作るのは新酒だろと。いいか、よく聞け。みんなパッケージで買うんじゃないぞ、この店では。中身が美味しい酒を待っているんだ。お前が寝ずに麹を作ろうが、血ヘドを吐いて造ろうが、そんなことは関係ない。頑張って作ってるんですとか、余計な情報を押しつけたら、お客は買わないの。だから無理ですと」

 

「それでタンク一本をダメにした。父が農家に頭を下げ、お米を再手配してもらった年でした。みんなで一から仕切り直し、ようやく仕上がったものを4年目の春先に持っていった。すると、そうだ、これだよ!と」

「そのとき店主から言われたのが、ものにどれだけ思いを込められるかどうかだぞと。これでお前と俺は一生涯だと。いまじゃうちの二割五分を、一店の酒屋さんが買ってくれています。3年目のとき、勢いで出しちゃえよなんて言われていたら、いまはないですね」

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「水は地下水を引き上げます。豊島屋酒造さんの井戸は、あるとき出なくなってしまった。水がなければ、お酒は造れない。困ったなと掘ってみたら、なんとかもう一発掘り当てた。いまも、古い井戸と新しい井戸のふたつがあります」と和田さん
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「150m下から伏流水をくみ上げています。米洗い、米蒸し、麹造り、器具洗浄……さまざまな工程で水が必要。なぜ地下水を使うのかというと、温度が安定しているから。米は温度が高いと水を吸いすぎ、低いと吸いにくい」

かくして産声を上げたのが、東京の地酒として今や飛ぶ鳥落とす勢いの『屋守』。

〝おくのかみ〟と読みますが、〝やもり〟とも読めるこの字面。ヤモリといえばトカゲの一種として、古くから民家やその周辺に生息し、人家内外の害虫を食べてくれることから縁起物とされてきた生き物。

田中さんは「家守」ではなく「屋守」と当てることで、このお酒が「屋=蔵」の将来を守る存在になってくれれば、という願いを込めました。

 

「代々繋がってきたものを、無理だとか、藻掻き切れないという理由で途絶えさせることはできない。400年のものあいだ、いろんな時代の波があって、良い時代も悪い時代もあって、それでもいまなお続いているわけですから。とはいえ、自分が陣頭指揮を執れるのも、たかだか数十年。祖父母、そして父母から受け取ったタスキを次の世代にかけてあげることが私の仕事」

 

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お酒造りとは、なにも蔵元だけで完結できる仕事ではありません。

1本のお酒が仕上がるまでには、それこそ夏場に農家さんが耕した田があってのお米があり、それを蔵まで物流業者が運ぶことで、ようやく酒造りに着手できる。それを酒屋が売ることで初めて完結する仕事だと、田中さんは言います。「だから蔵の中では、向上心と感謝というモットーがあって。そのふたつは忘れずにやっていこうねと」

数多の人々によるリレーがあって、自分たちはそのひとつに過ぎない。ひとつの大きなサイクルのため、それぞれが技術と知識、そして誇りをかけて懸命に努める――。それは職人間の話でもあり、また豊島屋酒造の歴史でもあり、なにより田中家のことでもあるようでした。

 

もちろん、お酒は味が勝負。

しかしそれに加えて、実際に酒蔵を訪れ、田中さんや和田さん、そして職人さんたちの口から、皆さんがどんな想いで造り、伝えようとしているのかをじかに聞き、そして製造工程を見学すること。その「総合体験」によっても、お酒の巧さはさまざまなことを物語ってくれるかもしれません。

 

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酒蔵から日本全国、そして世界へ

最後に、和田さんからはこれからの目標を聞きました。

「蔵での直売りですね。いいものをいい価格で。蔵に来てもらうことイコール、自分たちのフィールドに来てもらうこと。酒屋さんでたくさんの日本酒のなかから選んでもらうのではなく、実際に蔵に来てもらい、お酒が有機物から造られていく過程を見てもらったうえで、蔵で買って頂けるようになればいいなと思います」

 

田中さんからは、今年の冬の造りについて。

「こないだ製造部と、造りの前に飲んだんです。そしたら『部長さ、わかる? 11月の暦を引くとさ、蔵のなかにピリッとした空気流れるでしょ?』と言われて。『わかるわかる、米が来るからだよね』『そう! ちょっと胃が痛い感じ、あるでしょ?』『ああ、また今年も始まるね』